【食品天下一武道会】豚のロース肉はどの調味料に漬けるとうまいのか
食品をどのように食べると一番うまいのか・・・それを明らかにする食品天下一武道会は面白い。
「これひょっとしたらうまいかも？」と思った組み合わせを本当に試すことが出来てしまう。
そして、それぞれの食材のうまさを横並びで比較して、確定することが出来る。
自分の味蕾（みらい）を信じたこの行為、外食では味わえない創造の力がある。
これを続けていくことで、味ポンとゆずポンどっちが豆腐に合うと思いますか？に即答出来るようになるのではないかと思う。
近所のスーパーで豚ロース肉が安く手に入った。
3枚の豚ロース肉のセットだ。この豚野郎・・
3枚ある、となるとその3枚をそれぞれ半分に切って、6枚にすることが可能となる。
そして今回のテーマが決まる。
「豚ロース肉はどの調味料に漬けるとうまいか」
という戦いの火ぶたが切って下ろされて、下ろされすぎたあまり三枚肉になってしまうのであった。
（3枚どころか6枚だけどね。）
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■豚ローススペック
こんな感じの肉である。これは、半分にカットされる直前の場面。
・国産（日本のどこかは不明）
・360グラムの購入
・100グラムあたり98円
・3枚セット。
非常にバランスの良いスペックてある。
実に使いやすい構成と価格帯なだけに、毎日100グラム98円で売ってたら週3で買うかもしれない。
我が家には調味料がおそらく30種類はあるだろう（クミンとかナツメグとかの粉や本ダシなども含めて）
これだけあれば週3で豚肉の漬けを作っても、組み合わせを工夫すれば数か月は戦えるだろう。
その中で色んな漬け方を試し、独特の香り、歯ごたえのものを作りたい。
そして、それをご近所に「スマトラトラの肉ですよ」と言いつつ配り歩きたいのである。
・・・・本当は配り歩きたいのではない。スマトラトラと言いたいだけだ。
ちなみに肉がこの価格帯だと、豚肉300グラム、米2合の食事をしたとしても、自炊ならば380円の原価レベルで収まる。
■今回「漬け」に使う調味料一覧
①マイタケ＋日本酒＋塩
生のマイタケにはタンパクを分解する酵素が含まれているという。
その昔、ためしてガッテンで「肉を柔らかくするのはマイタケが良い」とやってたらしい。
その時は鶏胸肉がとてつもない柔らかさになったそうだ。
そして日本酒。
肉を漬けておくと柔らかくなる、というのももっぱらの噂だ。
これらを合わせたら、常人が決して到達できない最高の肉質へたどり着くことが出来ると、私はそう確認している。
下記画像は①と②の写真。
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②ワサビしょうゆ
先に上に画像を出してしまっているが、我が家にはちょっといいお醤油がある。
「キッコーマン御用蔵醤油」というもの。
貰いものだが、250mlで600円あたりのお値段。これはいいものを貰った。
是非とも有効に使いたいと思い今回エントリー。
一時期アボカドわさび醤油にとことんハマったため、私はわさび醤油には関心があるほうだ。
豚肉にも脂身が結構ある。わさび醤油が合う条件が揃っていると言っても過言ではない。
ちなみにワサビはスーパーで100円もしない代物。醤油は御用蔵。
③キムチ
発酵食品かつ酸性、塩分もあり、イカ系のダシも入っている。そして賞味期限が近づいているのだ。
酸はタンパク質を柔らかくするだろう。
一時期、豚キムチが相当流行って、今でも居酒屋なんかだとそこそこ置いてあったりする。
それほどの相性を持つ食品を漬けに使わない手はなかった。
④豆板醤＋テンメンジャン
料理が面倒なときは、刻んだ野菜と肉、豆板醤とテンメンジャン、オイスターソース、ごま油で圧倒的クオリティを瞬間的に作り出せる。野菜は塩だけで食べると味気ない。しかし、この豆板醤とテンメンジャンベースでそこそこ食べられる。
豚肉は塩をふればそれなりにおいしく食べることが出来る。
そこに豆板醤とテンメンジャンを足したらどれだけ旨いのだろう・・・
⑤液体ダシ味噌
これはお湯に溶かせばみそ汁になる。
お湯は味がしないが、これを入れるだけでおいしくなる。
ちなみに味噌豚は埼玉の秩父で割と有名である。
これだけで失敗はないことは確定したようなものだ。
⑥コチュジャン
テンメンジャンと明らかにキャラクターが被っており失敗した。
卵黄と塩を豚肉にまぶして冷凍にして、卵黄を変質させたものを作ればよかったと少し後悔している。
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■調理方法
フライパンにサラダ油をひいて、焼くだけ。
6枚のため、3枚ずつ2回に分けて焼くこととした。なおフライパンはテフロン加工である。
左からマイタケ酒、液体ダシ味噌、コチュジャン
左からキムチ、ワサビ醤油、豆板醤＋テンメンジャン
■豚ロース肉を漬けた場合どの調味料が一番合うのか
1位：液体ダシ味噌
漬けることによって肉が柔らかくなっている印象はあまりなかった。しかし、塩分バランス、豊かな味噌の風味にダシの魚介風味も合わさり、最高の味わいになった。また、焼いた際、味噌が焦げやすいため、軽く焦げた味噌が香ばしい匂いを出し、これもプラスに働いている。
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2位：ワサビ醤油
ワサビの香りは焼くことで飛んでしまい、ワサビらしさは残っていなかった。しかし、純粋に良質で塩分も強めの醤油を使ったことにより、豚肉にしっかり塩分が入っており、また焼くことで醤油の香ばしさが際立ち、かなりのおいしさとなった。
なお、漬けたことで肉は柔らかくなっていない。
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3位：マイタケ＋日本酒
劇的な柔らかさを期待したが、多少柔らかくなったかな、という程度だった。マイタケよりも日本酒と塩をしっかり入れたことによって、酒粕や塩麹系統の香りが出ていて、個人的に好きな味に仕上がった。鶏ムネ肉で再度トライしてみたい。
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価格:50,589円 |
4位：キムチ
ロース肉ほどの厚めの肉を焼くことで、キムチの水分がほとんど飛び、濃縮されたキムチの魚介風味が味わえる。やや魚介風味がくどいため4位になったが十分うまいと思った。なお、これが一番柔らかかったと思われる。
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5位：豆板醤＋テンメンジャン
ジャンだけではダシや塩分が不足している感があった。またテンメンジャンは固めの味噌のため、液体味噌と同様の焼き方をすると焦げ付きが強く、少し焦げ味がくどくなってしまった。そして肉はなぜか固めに思えた。
良い点は豆板醤の辛みである。これは豚ととても相性が良かった。
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■今回の反省点
単純かつ万能な調味料を含めていなかった。
・マヨネーズ
・ケチャップ
・ソース
・焼き肉のタレ
・ポン酢
・めんつゆ
これは次回に挑戦したい。
【プチ自分勉強会】豚肉って日本国内だとどこの県が強いんだろう、と思って調べてみた。
１位：鹿児島
２位：宮崎
３位：千葉県
以上
